Cứ mỗi độ tết đến xuân về, trên bàn tiệc đón năm mới của người Việt không thể thiếu món bánh chưng xanh truyền thống. Và dù có những khác biệt trong nguyên liệu, trong hình thức thể hiện hay cách thưởng thức… thì món bánh chưng vẫn luôn thống nhất ý nghĩa mang trong mình: Là món bánh thể hiện lòng biết ơn của con cháu với cha ông và đất trời – lâu nay đã có vị trí thật đặc biệt trong tâm thức người Việt. Thức bánh ấy “gói ghém” trong mình cả một nền văn minh nông nghiệp lúa nước từ gạo nếp, đỗ xanh đến thịt lợn.…Tất cả đều là sản phẩm của trồng trọt và chăn nuôi Việt Nam. Tuy nhiên, ở mỗi vùng miền chiếc bánh chưng lại thật khác biệt. Sự khác biệt này đến từ sự sáng tạo và khéo léo của người làm bánh. Tất cả đã tạo nên một sự đa dạng phong phú cho chiếc bánh chưng cổ truyền.
Bánh chưng – điển hình cho sự đa dạng của ẩm thực Việt
Ai trong chúng ta cũng đã quen thuộc với truyền thuyết về bánh chưng, về chàng Lang Liêu nằm mơ mà làm được thứ bánh quý dâng lên vua cha để rồi chàng được chọn làm người kế vị ngai vàng. Trong số rất nhiều những món sơn hào hải vị được dâng lên thì chỉ có thứ bánh gần gũi mà ý nghĩa của Lang Liêu làm vừa lòng đức vua và lẽ dĩ nhiên chàng xứng đáng với ngai vàng mà vua cha để lại. Chiếc bánh chưng ra đời từ đó. Bao nhiêu thế hệ học sinh được dạy và học về nguồn gốc của bánh chưng như thế. Thứ bánh ấy được miêu tả là làm từ gạo nếp, đỗ xanh, thịt mỡ…gói lại theo hình vuông tượng trưng cho trời và bánh dày hình tròn tượng trưng cho đất. Và mặc nhiên chúng ta hiểu: bánh chưng có hình vuông và hình vuông chính là hình dáng nguyên thủy của chiếc bánh chưng truyền thống. Tuy nhiên, cùng với sự biến đổi không ngừng của thời gian, chiếc bánh chưng vuông đã có nhiều thay đổi. Sự thay đổi này tạo nên sự đa dạng cho văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Đa dạng trong tên gọi của bánh: Nếu như đa số người miền Bắc (đặc biệt là cư dân vùng đồng bằng Bắc Bộ) quen gọi chiếc bánh hình vuông làm từ gạo nếp, đỗ xanh, thịt mỡ đặt lên mâm cúng gia tiên ngày tết là bánh chưng thì người miền Nam lại gọi chiếc bánh làm từ gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn với hình dáng trụ dài là bánh tét. Rõ ràng bánh chưng ở miền Bắc và bánh tét ở miền Nam có cùng nguyên liệu làm bánh: gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn… nhưng với hình dáng khác nhau mà mỗi vùng miền lại có tên gọi khác nhau. Hay ngay tại miền Bắc, chiếc bánh chưng cũng đã rất đa dạng từ hình dáng đến tên gọi. Nếu như đa số các vùng ở miền Bắc gói bánh chưng hình vuông thì một số địa phương như: Cổ Loa, Vĩnh Phúc, Phú Thọ… lại gói chiếc bánh chưng hình trụ dài giống như bánh tét miền Nam và lẽ dĩ nhiên tên gọi của nó cũng rất khác, nào là bánh chưng dài (gọi theo hình dáng bánh), nào là bánh tày, hay bánh chưng gù (vì một số địa phương bà con gói bánh chưng trụ dài nhưng lại làm bánh cao hơn ở giữa tạo nên độ gù cho bánh). Không chỉ đa dạng trong cách gọi mà nguyên liệu làm bánh cũng cực kì phong phú và đa dạng.
Đa dạng trong nguyên liệu gói bánh
Ngoài những nguyên liệu cơ bản truyền thống để làm bánh chưng như: lá dong, gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn,…thì ở mỗi địa phương để tận dụng và khai thác tối đa nguồn nguyên liệu tại chỗ sẵn có, mỗi địa phương lại có sự sáng tạo không ngừng về nguyên liệu làm bánh. Ví dụ một số cư dân miền Trung du và miền núi phía Bắc, ngoài lá dong để gói bánh thì họ còn khai thác và tận dụng tối đa các cây cối sẵn có ở địa phương để lấy lá làm bánh như: lá chít, lá mai, lá chuối…hay thậm chí để tạo màu xanh cho bánh người ta thường lấy lá giềng hay lá nếp giã nhuyễn, lọc lấy nước để ngâm gạo. Thậm chí ở nhiều địa phương, ngoài màu xanh đặc trưng của vỏ bánh người ta còn sáng tạo các loại bánh với các màu sắc khác nhau như bánh chưng đỏ làm từ gấc, bánh chưng vỏ tím làm từ lá cẩm (một số đồng bào dân tộc thiểu số phía Bắc, hoặc bánh tét lá cẩm nổi tiếng ở Cần Thơ), hay ngay tại Hà Nội, hiện nay để tạo mùi hương và độ quyện dẻo cho chiếc bánh chưng truyền thống người ta còn sử dụng cốm để gói bánh tạo nên chiếc bánh chưng cốm với hương vị và màu sắc khó quên. Hoặc cầu kì hơn cả ở nhiều địa phương hiện nay để tạo màu sắc bắt mắt cho chiếc bánh chưng của mình họ còn sáng tạo ra chiếc bánh chưng ngũ sắc. Bánh là sự kết hợp của 5 màu sắc tự nhiên, tượng trung cho kim, mộc, thủy, hỏa, thổ, với mong muốn mang tới may mắn và an lành cho gia đình. Gạo nếp được ngâm trong nước tạo màu từ 2-3 tiếng, rồi đồ chín. Phần màu xanh của gạo từ nước lá riềng xay, màu vàng của nghệ tươi, màu đỏ của gấc, màu tím của nước lá cẩm. Bánh chưng ngũ sắc tạo nên mùi vị rất khác nhau nhưng vẫn giữ nguyên hương vị mềm dẻo của nếp. Không chỉ đa dạng trong lá gói, trong màu sắc vỏ bánh mà ngay cả nhân bánh cũng là một sự sáng tạo và biến hóa không ngừng của người làm bánh. Nếu như bánh chưng chúng ta đã quá quen với nhân đậu xanh kết hợp với thịt lợn (loại thịt ba chỉ), thêm chút tiêu cay nồng thì ở nhiều địa phương nhân bánh được làm thật khác. Ngoài nhân đậu xanh người làm bánh còn sử dụng cả vừng làm nhân, thậm chí nhiều nơi còn cho cho cả hành lá vào nhân bánh (người Tày ở Bắc Sơn – Lạng Sơn). Hay thậm chí để tránh quá ngán nhiều địa phương còn làm nhân bánh chay. Ngoài vỏ bánh vẫn làm từ gạo nếp thì nhân bánh làm từ đỗ xanh đồ chín tới có màu vàng ruộm, trộn cùng nấm hương được xào kỹ. Nấm hương tạo nên hương vị riêng cho món bánh chưng chay, tạo sự mềm dai khác biệt. Ngoài ra, người ta còn thay đổi khẩu vị cho bánh chưng chay bằng hạt sen hay dừa.
Như thế, ở mỗi vùng miền với sự sáng tạo và khéo léo của người làm bánh, kết hợp với các nguyên liệu đặc trưng sẵn có ở các địa phương đã tạo ra những chiếc bánh chưng đầy màu sắc và hương vị riêng biệt.
Đa dạng trong hình dáng bánh: Ngoài bánh chưng vuông mà chúng ta thường nhìn thấy, ở mỗi vùng miền, mỗi địa phương lại có sự sáng tạo không ngừng về hình dáng bánh. Từ vuông, tròn, dài, trụ đến bánh dài gù…Tất cả đã tạo nên sự đa dạng về hình dáng của chiếc bánh chưng cổ truyền.
Đa dạng trong cách ăn: Nếu như ở trên, chúng ta đã đề cập tới sự đa dạng trong cách gọi, trong hình dáng và trong nguyên liệu làm bánh chưng thì ngay cả cách ăn cũng thật sự khác biệt và đa dạng ở nhiều địa phương. Tôi đã thực sự rất bất ngờ về cách ăn bánh chưng ở nhiều địa phương khi nghe bạn kể hoặc thậm chí được trực tiếp thưởng thức khi đi du lịch đến một số vùng. Bởi, khi ăn bánh chưng chúng ta thường chỉ ăn không (tức không kèm theo gia vị hoặc nước chấm) nhưng ở nhiều địa phương để hợp khẩu vị của mình họ có rất nhiều cách ăn khác nhau, kèm theo các gia vị và nước chấm khác nhau. Ví dụ như ở nhiều gia đình, nhiều địa phương do đặc tính ăn ngọt họ thường ăn bánh chưng kèm với nước chấm như đường, mật (một số địa phương ở Hải Dương, Thanh Hóa…) hay thậm chí ở miền Nam do khẩu vị ngọt đặc trưng nên khi ăn bánh tét họ cũng thường chấm với nước cốt dừa…Hay thậm chí để tránh quá ngán, nhiều gia đình ăn bánh chưng kèm dưa chua, dưa hành hoặc thậm chí chấm nước mắm pha gừng, xì dầu … Tất cả đã tạo nên một sự đa dạng trong văn hóa thưởng thức bánh chưng của người Việt. Sự đa dạng này xuất phát từ nhiều yếu tố nhưng có thể thấy yếu tố khẩu vị và điều kiện tự nhiên là quan trọng nhất dẫn tới sự đa dạng này.
Việt Nam là một quốc gia đa tộc người vì thế sự đa dạng về văn hóa là điều hoàn toàn dễ hiểu. Sự đa dạng này không chỉ dừng lại ở đa dạng văn hóa tộc người mà ở mỗi vùng miền, mỗi địa phương khác nhau lại có một sự đa dạng khác nhau. Và văn hóa ẩm thực thể hiện rõ nét nhất sự đa dạng đó. Từ chiếc bánh chưng truyền thống những tưởng là sự thống nhất chung trong văn hóa ẩm thực của người Việt thì mỗi miền, mỗi địa phương với sự sáng tạo và khéo léo không ngừng của người làm bánh, kết hợp với việc tận dụng và khai thác tối đa nguồn nguyên liệu ở địa phương đã tạo nên một mảng màu ẩm thực đầy màu sắc và vô cùng đa dạng. Đa dạng từ cách gọi, từ nguyên liệu đến cách thưởng thức bánh…Tất cả đã tạo nên một Việt Nam thống nhất và đa dạng về văn hóa./.
Trần Ái Vân – Khoa Thể thao và Du lịch
